ADITIVOS ALIMENTARIOS
De interés resulta la siguiente nota de prensa procedente de la Unión Europea:
"La UE extrema el control de los aditivos
Carlos Valero asegura que el reglamento europeo de conservantes y colorantes alimentarios está en continua revisión con más de 57 modificaciones en siete años
María Jesús Hernández 14.11.2015 | 23:59
La UE extrema el control de los aditivos
Alarmismo "infundado"
La Unión Europea garantiza la seguridad del uso de los aditivos (conservantes, colorantes, antioxidantes...) en la industria alimentaria con un control exhaustivo y en continua revisión de los mismos. "Desde 2008 el reglamento que regula su empleo ha sufrido más de 57 modificaciones y siete rectificaciones". Así lo afirmó ayer Carlos Valero, bioquímico de la empresa Manufacturas Ceylan, de aditivos alimentarios, en el II Congreso Canario de Seguridad Alimentaria celebrado en el Palacio de Congresos Auditorio Alfredo Kraus de la capital grancanaria, organizado por el Colegio de Veterinarios de Las Palmas.
Valero, que impartió la conferenciaAditivos en la industria cárnica, apuntó que uno de los principales problemas de los aditivos alimentarios no es su seguridad, sino la imagen que éstos tienen ante el consumidor. "El uso de aditivos en la industria alimentaria está asociado desde siempre a adulteración, productos no saludables, tóxicos... Sin embargo no es así", indicó el especialista, y puso como ejemplo el caso de dos productos cárnicos, uno con más calidad que otro y los dos con el mismo número de aditivos, para ilustrar que los aditivos no hacen que el producto sea de mayor o menor calidad.
Justificación
"La Unión Europea exige que para usarlos, los aditivos deben tener una función, no se pueden añadir a un producto sin estar justificado su uso. La industria alimentaria hace uso de los aditivos que la Unión Europea le permite, dependiendo de la función que tengan, la de los conservantes conservar, el de los antioxidantes prevenir la oxidación, y el de los colorantes dar la mejor apariencia".
Valero recordó la experiencia puesta en práctica por la UE, que retiró durante un año los colorantes de una salchicha fresca. "El resultado fue que no era posible fabricar ese producto sin el colorante porque producía rechazo, el consumidor no compra una salchicha fresca sin color porque le da la impresión de que está en mal estado. Los colorantes sirven para eso, para dar color y no para enmascarar o adulterar la calidad de la carne, que eso lo prohibe específicamente el reglamento europeo", apuntó el especialista en Bioquímica.
En cuanto a la seguridad alimentaria, Valero insistió en que los aditivos, cuyo empleo está regulado por la Unión Europea, son revisados de forma constante, y si existen evidencias científicas de que un aditivo no es saludable, no es seguro, es inmediatamente retirado del reglamento y se prohibe su uso. "
"Por ejemplo, desde el año 2014 ha habido una constante revisión de los colorantes que se emplean en la industria alimentaria, y como resultados de esta evaluación se han retirado algunos de las listas de aditivos. Cuando acabe esta evaluación comenzarán de nuevo con los conservantes..., de forma que está programada toda esa revaluación de aditivos, que es algo constante", apuntó.
Otro de los aspectos que se abordaron ayer, en la última jornada del Congreso Veterinario de Seguridad Alimentaria que ha reunido a un centenar de especialistas en la capital grancanaria, fue el de la necesidad de innovar, modernizar los sistemas de información de la vida útil de los alimentos.
"El tema de vida útil es algo muy importante y más cuando se está viendo en los últimos años la importancia del desperdicio de alimentos", informó Sara Bover, del Instituto de investigación y tecnología agroalimentarias de la Generalitat de Catalunya.
Bover, señaló que existe la obligación por ley de marcar en todos los alimentos la fecha de duración mínima, bien como fecha de consumo preferente o de caducidad; y diferenció entre la fecha de caducidad, que tiene una implicación de seguridad alimentaria y por lo tanto después de la fecha indicada el alimento no debería consumirse por el riesgo que esto implica para la salud; y la de consumo preferente, que se refiere más a la calidad del producto y no supone un riesgo para la salud. "El problema es entender si la industria aplica de forma óptima este tipo de fechas y si el consumidor las sabe interpretar correctamente, porque suele interpretarse todo como fecha de caducidad".
Como productos con fechas de caducidad citó los perecederos como las carnes, pescados..., y con fecha preferente el arroz, la pasta, el azúcar... "Pero entre medias hay una serie de artículos como los platos precocinados, las ensaladas envasadas.... donde a nivel de mercado hay cierta confusión y no siempre se etiquetan adecuadamente. Deberíamos aplicar procedimientos más novedosos para, con un conocimiento científico, documentar muy bien esta seguridad", subrayó."
Nota tomada de:
Pero además vea: Prácticas engañosas en España con la "carne picada":
1.- Definición
Los aditivos alimentarios son sustancias agregadas a los alimentos con la intención de modificarle sus propiedades, las técnicas de elaboración, la conservación o para mejorarle el uso. De ninguna manera se pretende enriquecer el alimento, sino más bien propiciar el consumo por el consumo mismo, es decir, el consumismo.
En los casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Consideraciones vinculadas con la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en la mayoría de los países.
Los aditivos más utilizados son la sal, cloruro de sodio, que no es considerado aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato de sodio (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
2. Clasificación
i.) Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
ii.) Sustancias estabilizadoras de las propiedades fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)
iii.) Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
iv.) Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservación hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptación del consumidor facilitar la preparación del alimento.
3. Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad de aditivo que se añade a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aún así hay riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está clara, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos
4. Origen y Uso
Los viejos hábitos alimenticios son barreras que impiden adoptar una ética dietética, incluso cuando nuestras creencias nos llevan a rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las demás sustancias animales nocivas, a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho más complejo.
Alargar el periodo de conservación en estado óptimo de los alimentos para su consumo es una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, entre otras, son técnicas tradicionales de conservación que aún se utilizan. Por ejemplo, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante más tiempo que la fruta fresca, igual ocurre con la leche condensada respecto a la leche fresca, con los pescados en salazón y con los encurtidos en comparación con los mismos alimentos en estado fresco.
En la actualidad se ha avanzado, y se emplea el frío (refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización…) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, incita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparación, conservación, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando también la falta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo insípido y desagradable, y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.
Además de la relación de los aditivos con la industria alimentaria, su uso también está estrechamente relacionado con la proliferación de productos químicos: artículos de limpieza, cosméticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de origen industrial, entre otros.
Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes añadidas a la composición original de los alimentos de un modo accidental, cuya composición exacta se desconoce. Lo único que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser más inocuos que los sintéticos.
El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias no investigadas en seres humanos y, aunque la mayoría sean cancerígenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiológico de varias juntas, habiéndose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los niños, nauseas y vómitos, dolores de cabeza, erupciones cutáneas, hinchazones, visión borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancerígenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunológico consumiendo más alimentos frescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y consultar una guía europea de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su origen -animal, mineral o vegetal- y su composición.
5. Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número identificador del tipo de aditivo que es.
6. Edulcorantes
Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los más frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todavía, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.
Edulcorantes bajo en caloría
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
E 952 Ciclamato y sus sales.
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos países, entre ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentación, dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco está aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformación depende mucho de los individuos, variando pues también la magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada, en base a los resultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.
La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería mas cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.
E 954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
Los aditivos alimentarios son sustancias agregadas a los alimentos con la intención de modificarle sus propiedades, las técnicas de elaboración, la conservación o para mejorarle el uso. De ninguna manera se pretende enriquecer el alimento, sino más bien propiciar el consumo por el consumo mismo, es decir, el consumismo.
En los casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Consideraciones vinculadas con la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en la mayoría de los países.
Los aditivos más utilizados son la sal, cloruro de sodio, que no es considerado aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato de sodio (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
2. Clasificación
i.) Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
ii.) Sustancias estabilizadoras de las propiedades fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)
iii.) Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
iv.) Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservación hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptación del consumidor facilitar la preparación del alimento.
3. Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad de aditivo que se añade a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aún así hay riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está clara, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos
4. Origen y Uso
Los viejos hábitos alimenticios son barreras que impiden adoptar una ética dietética, incluso cuando nuestras creencias nos llevan a rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las demás sustancias animales nocivas, a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho más complejo.
Alargar el periodo de conservación en estado óptimo de los alimentos para su consumo es una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, entre otras, son técnicas tradicionales de conservación que aún se utilizan. Por ejemplo, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante más tiempo que la fruta fresca, igual ocurre con la leche condensada respecto a la leche fresca, con los pescados en salazón y con los encurtidos en comparación con los mismos alimentos en estado fresco.
En la actualidad se ha avanzado, y se emplea el frío (refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización…) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, incita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparación, conservación, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando también la falta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo insípido y desagradable, y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.
Además de la relación de los aditivos con la industria alimentaria, su uso también está estrechamente relacionado con la proliferación de productos químicos: artículos de limpieza, cosméticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de origen industrial, entre otros.
Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes añadidas a la composición original de los alimentos de un modo accidental, cuya composición exacta se desconoce. Lo único que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser más inocuos que los sintéticos.
El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias no investigadas en seres humanos y, aunque la mayoría sean cancerígenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiológico de varias juntas, habiéndose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los niños, nauseas y vómitos, dolores de cabeza, erupciones cutáneas, hinchazones, visión borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancerígenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunológico consumiendo más alimentos frescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y consultar una guía europea de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su origen -animal, mineral o vegetal- y su composición.
5. Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número identificador del tipo de aditivo que es.
6. Edulcorantes
Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los más frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todavía, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.
Edulcorantes bajo en caloría
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
E 952 Ciclamato y sus sales.
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos países, entre ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentación, dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco está aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformación depende mucho de los individuos, variando pues también la magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada, en base a los resultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.
La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería mas cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.
E 954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
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